我国餐饮“老字号”面临生存危机
“头戴马聚源、脚踩内联升、身穿瑞蚨祥……”这首老北京民谣形象地反映了商业老字号在老百姓心目中的地位和荣耀。然而北京“谭鱼头”倒戈易帜，成都“韩包子”尽惹埋怨……曾经辉煌的餐饮老字号今天面临着各种生存危机和发展困境。

“老字号”如何应对新危机，成为在成都召开的中国餐饮博览会上，商务部门、专家学者和业内人士关注的焦点。


　　九成“老字号”难以为继

在成都最繁华的春熙路商圈，“韩包子”独立的两层小楼就座落在 王府井 百货大楼旁边。浓厚的商业氛围和响当当的招牌使得很多游客慕名而来，但是顾客们先得挤进拥挤的队伍，买上饭菜票，再交一两角钱买双筷子，然后把饭菜票交给服务员，找个位置才能就餐。一位就餐的顾客对记者说，这里用餐环境乱哄哄、服务态度差，遍地是没有及时打扫的纸巾和污垢，和“韩包子”的名气形成了巨大反差，这也使得“韩包子”一直维持在低价位，顾客不满意、企业难赢利。

记者采访了几位成都市民对餐饮“老字号”的看法，他们普遍认为有些百年老店给人的第一个印象是“牛”。

然而，商业部的一项调查表明，各个行业的“老字号”都面临窘境，九成“老字号”难以为继。

老字号企业一般都经历了家族企业——公私合营——国有企业的变化历程，在市场经济条件下，其体制和运行机制与市场要求发生了脱节，老体制已经很难适应新时期发展的要求。据相关分析，在１６００多家“中华老字号”中，２０％长期亏损，有的甚至被市场淘汰；７０％勉强维持现状；只有１０％通过改革创新焕发青春，经营良好。

　　四大难题威胁生存

商务部的一份资料称，餐饮“老字号”网点流失严重、体制转换难、人才流失严重、缺乏创新机制这４大难题正威胁着餐饮“老字号”的生存：

网点流失严重。老字号多居商业黄金地段，因城市改造往往遭遇拆迁之“痛”。不少老字号被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“迁”，经营网点流失严重，徒留一块老字号招牌。例如北京“稻香村”位于东直门、西直门等地的５个直营店因拆迁已不复存在。

体制转换难。由于老字号企业经历了公私合营和国有化，政企不分和产权归属不明晰等问题十分突出，在企业改制过程中，面临企业房产、商号的产权以及职工身份置换等许多历史遗留问题。例如沈阳老字号“老边饺子”在改制成民营时，“老边饺子”的传人提出要有股份和优先购买权，但缺乏相关的法律规定。

人才流失严重。老字号品牌的核心竞争力是独有技术，主要靠传统的“师傅带徒弟”方式传授其独有技术。但国有体制下的老字号职工待遇较低，又缺乏激励机制，技术人员经常被民营企业挖走，而企业急需的人才又难以引进。公司员工平均年龄大、文化程度低、后继乏人，成为老字号面临的困境