做好生鲜的效益管理，主要和以下几方面因素相关。

1、与生鲜商品效益有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品毛利。

与回转率有关的是商品组合、促销规划、库存量管控与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策与生鲜的损耗。

2、善用生鲜季节产品特性控管成本。

生鲜商品刚上市时价高，其陈列方式是量少但要明显陈列；而当应季大量上市时，销售量提高，可大量进货降低成本。生鲜商品应“提早上市、提早下市”，确实把握季节转换，赚取当季该赚的利润。

3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜销售循环更加畅通。

4、利用分级、包装来提高商品总价值（塑造生鲜特性，以提高商品附加价值）。

不同的蔬果包装使用的材料及方式也各不相同，以下整理了部分精品蔬菜的陈列包装标准（仅供参考）。

1）精品西红柿

品名：
精品西红柿
品质要求：
1，大小均匀,不规则圆形
2，色泽鲜红，外表有光泽，手感坚实
3，无腐烂，无破裂，无碰压伤
4，要求包一层保鲜膜

规格出品标准：
直径6-8cm，大小均匀每个0.25斤-0.3斤；出品率95%

包装要求：
1.挑出腐烂、破裂、碰压伤、青色部分
2.柄加工至平果肩，侧放，每盒4个包装尾部朝外，标价签贴右上角，用2513方形盒

毛利率要求：
40%-45%

2）精品青椒

品名：
精品青椒
品质要求：
1.表皮绿色，皮脆嫩，有明亮的光泽
2.无萎缩，无腐烂，无变软，无压伤
3.选择大小均匀商品
4.包一层保鲜膜
规格出品标准：
长度13-16cm，每包0.5-0.6斤
包装要求：
1.挑出有虫眼、萎缩、腐烂、变软、弯曲部分
2.尖头朝向盒中间摆放
3.每盒8个，左右四个分平均
4.用2513大号盒包装
5.把标价签贴右上角
毛利率要求：
40%-45%

3）精品圆椒
品名：
精品圆椒
品质要求：
1.表皮绿色，皮脆嫩，有明亮的光泽
2.无萎缩，无腐烂，无变软，无压伤
3.打一层保鲜膜
规格出品标准：
长度6-8cm，直径4-5cm，每包0.2-0.3斤、出品率98%
包装要求：
1.挑出有虫眼、萎缩、腐烂、变软、弯曲部分
2.带把尾部朝上
3.每盒2个立放
4.用1912小号盒包装
5.把标价签贴右上角
毛利率要求：
40%-45%

4）精品豆王
品名：
精品豆王
品质要求：
1.青绿色，颗粒饱满，脆嫩
2.直身，微有弧度
3.无虫眼，无腐烂，无枯萎
4.两头要求去掉1.5cm、使其长度统一
规格出品标准：
长度22-25cm，每包0.3-0.4斤、长短大小均匀，出品率98%
包装要求：
1.挑去有折断、腐烂、虫眼部分
2.摆放方向统一
3.用2513大号盒包装
4.把标价签贴右上角
毛利率要求：
40%-45%

5）精品长豆角
品名：
精品长豆角
包装品质要求：
1.浅绿色，籽粒中等，脆嫩
2.无折断，无腐烂，无虫眼
3.包一层保鲜膜
规格出品标准：
长度50-55cm，长短大小均匀，出品率98%
包装要求：
1.挑去折断、腐烂、虫眼部分
2.300-400g/把，分上下两端捆扎紧促整齐，根部盘进不能外出
3.用1912中号盒包装
4.标价签贴右上角
毛利率要求：
40%-45%

如何提高毛利率

1、 降低生鲜的进货成本：

采购彻底执行比价、议价工作；
彻底了解生鲜采购流程与成本结构；
以大量进货压低价格；
严格要求订货流程；
严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货而增加处理成本；
随时掌握商品资讯与市场行情变动。

2、提高生鲜商品的周转率：

确实掌握消费者习性及适当选择商品；
依据DMS订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；
促销活动的配合。

3、商品库存调整，控管损耗的内部管理与各种销售计划等。

生鲜成本管理与毛利有着密不可分的关系，生鲜毛利率该如何取舍？从商品的贡献度与毛利贡献度也可以看出（以某店生鲜为例）。

1）商品贡献度＝商品周转率×毛利率
（注）周转率＝销售额/平均库存额＝销售量/平均库存量

由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达13％，但因回转率低，对卖场贡献度比猪肉低；相对的猪肉、禽类毛利率只有8%-9％，但周转率较高，对卖场贡献度大。

2）部门（大组）毛利贡献度＝结构占比×毛利率

表示该部门或该大组对整体毛利的贡献程度，贡献度比值越大，表示在超市的地位越重要；能够了解各部门或大组的贡献度，也就等于能了解该部门或大组价格调整后对整体毛利的影响（以某店4月份生鲜为例）。

毛利率的取舍依据什么

1、公司下发给采购与卖场的毛利额指标；
2、了解各竞争对手间价格变动与毛利设定；
3、依据各部门毛利设定后，再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度；
4、依据大分类结构中的商品组合，分析商品贡献度。